Νέο αυστηρότερο πλαίσιο για τη λειτουργία των σχολικών κυλικείων, των χώρων εστίασης και των αυτόματων πωλητών στις σχολικές μονάδες της χώρας τίθεται σε εφαρμογή από την έναρξη του σχολικού έτους 2026-2027, με νέα υγειονομική διάταξη του υπουργείου Υγείας.
Η νέα ρύθμιση αντικαθιστά το καθεστώς που ίσχυε από το 2013 και καθορίζει αναλυτικά ποια προϊόντα μπορούν να πωλούνται, τις προδιαγραφές συντήρησης και διάθεσης των τροφίμων, τους κανόνες ατομικής υγιεινής του προσωπικού, καθώς και το πλαίσιο των υγειονομικών ελέγχων.
Βασικός κανόνας είναι ότι στα σχολικά κυλικεία και στους αυτόματους πωλητές θα μπορούν να διατίθενται μόνο προϊόντα που πληρούν τις προδιαγραφές του εγκεκριμένου καταλόγου. Τρόφιμα και ποτά που δεν ανταποκρίνονται στις συγκεκριμένες προϋποθέσεις δεν επιτρέπεται να διατίθενται.
Τι αλλάζει στα προϊόντα
Οι νέες προδιαγραφές βασίζονται στην επιστημονική γνωμοδότηση της Εθνικής Επιτροπής Διατροφής της 27ης Ιανουαρίου 2025 και στηρίζονται σε οκτώ βασικές αρχές.
Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται η αποφυγή τροφίμων που χαρακτηρίζονται ενεργειακά πυκνά και φτωχά σε θρεπτικά συστατικά, ο περιορισμός των κορεσμένων λιπιδίων, των ελεύθερων σακχάρων και του νατρίου, καθώς και η αύξηση της πρόσληψης διαιτητικών ινών.
Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στον περιορισμό των προϊόντων αλλαντοποιίας και του επεξεργασμένου κρέατος, αλλά και στην κατανάλωση νερού αντί αναψυκτικών και ενεργειακών ποτών.
Στις βασικές αρχές εντάσσεται ακόμη η προώθηση μιας βιώσιμης και περιβαλλοντικά φιλικής διατροφής, με μικρό περιβαλλοντικό αποτύπωμα στον χώρο του σχολείου.
Ειδικές απαγορεύσεις στα Δημοτικά
Πρόσθετοι περιορισμοί προβλέπονται για τα κυλικεία των σχολικών μονάδων Πρωτοβάθμιας Εκπαίδευσης.
Για την αποφυγή περιστατικών πνιγμονής, απαγορεύεται να προσφέρονται στα παιδιά μικρά στρογγυλά φρούτα, ιδίως σταφύλια και κεράσια, καθώς και ξηροί καρποί.
Οι εργαζόμενοι στα κυλικεία πρέπει παράλληλα να ενημερώνονται για τα χαρακτηριστικά των τροφίμων που μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο πνιγμονής και να λαμβάνουν υπόψη τον κίνδυνο αυτό κατά την προμήθεια ή την προετοιμασία τους.
Στα σχολικά συγκροτήματα που διαθέτουν εστιατόρια προβλέπεται εβδομαδιαίο μενού, το οποίο ακολουθεί τις εθνικές διατροφικές συστάσεις για παιδιά και εφήβους.
Τόσο ο κατάλογος των προϊόντων του κυλικείου όσο και το εβδομαδιαίο μενού των χώρων εστίασης πρέπει να ενημερώνονται τακτικά και να αναρτώνται σε εμφανές σημείο.
Υποχρεωτική ενημέρωση για αλλεργιογόνα
Ειδικές υποχρεώσεις θεσπίζονται και για την πληροφόρηση σχετικά με αλλεργίες ή δυσανεξίες.
Για τα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων οφείλουν να παρέχουν στον καταναλωτή, πριν από την πώληση ή τη διάθεσή τους, πληροφορίες για προϊόντα ή ουσίες που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες.
Για τα προσυσκευασμένα τρόφιμα εφαρμόζονται οι προβλεπόμενες υποχρεωτικές πληροφορίες, οι οποίες αναγράφονται απευθείας στη συσκευασία ή στην ετικέτα.
Οι θερμοκρασίες συντήρησης
Αναλυτικές προδιαγραφές τίθενται για τη συντήρηση και την αναθέρμανση των τροφίμων, ιδιαίτερα στις σχολικές μονάδες που λειτουργούν με ολοήμερο πρόγραμμα.
Τα έτοιμα γεύματα που φέρνουν οι μαθητές και προορίζονται για τη σίτισή τους πρέπει να φυλάσσονται σε ψυγεία σε θερμοκρασία από 0°C έως 4°C.
Τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα, όπως γάλα, γιαούρτια, σάντουιτς και τυριά, πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία κάτω από 5°C.
Αντίστοιχα, τρόφιμα που προσφέρονται ζεστά, όπως τυρόπιτες και σπανακόπιτες, πρέπει να διατηρούνται σε ειδικούς θερμοθαλάμους σε θερμοκρασία πάνω από 60°C.
Τα τρόφιμα που προορίζονται για άμεση κατανάλωση και χρειάζονται αναθέρμανση πρέπει να φτάνουν σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα.
Η αναθέρμανση πραγματοποιείται σε κατάλληλο εξοπλισμό, όπως φούρνους μικροκυμάτων ή θερμού αέρα.
Τι ισχύει στους χώρους εστίασης
Στους χώρους εστίασης που χρησιμοποιούν θερμοθαλάμους ή μπεν μαρί τίθενται επίσης συγκεκριμένα χρονικά και θερμοκρασιακά όρια.
Η θερμοκρασία του θερμοθαλάμου πρέπει να παραμένει πάνω από 60°C, ενώ στο μπεν μαρί το νερό πρέπει να βρίσκεται στους 65°C.
Μετά την παραμονή του φαγητού για δύο ώρες απαιτείται αναθέρμανσή του σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C για 15 δευτερόλεπτα. Η αναθέρμανση επιτρέπεται μόνο μία φορά.
Μετά την παρέλευση και του δεύτερου δίωρου διαστήματος, όλα τα υπολείμματα τροφίμων απορρίπτονται.
Παράλληλα, ωμά, μαγειρεμένα και ευαλλοίωτα τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασίες από 5°C έως 60°C, οι οποίες χαρακτηρίζονται ως επικίνδυνη ζώνη για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
HACCP και αυστηροί κανόνες λειτουργίας
Τα σχολικά κυλικεία, οι αυτόματοι πωλητές και οι χώροι εστίασης αντιμετωπίζονται ως επιχειρήσεις τροφίμων και υποχρεούνται να εφαρμόζουν τις σχετικές απαιτήσεις της ενωσιακής και εθνικής νομοθεσίας.
Σε αυτές περιλαμβάνονται διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, καθώς και η τήρηση αρχείων για το προσωπικό, το νερό, τον καθαρισμό και την απολύμανση, την απεντόμωση και μυοκτονία, τις θερμοκρασίες, τις πρώτες ύλες, τους προμηθευτές και τις αλλεργιογόνες ουσίες.
Οι χώροι αποθήκευσης, προετοιμασίας και διάθεσης τροφίμων πρέπει να καθαρίζονται τακτικά και να ελέγχονται περιοδικά, ενώ ο χειρισμός των τροφίμων πραγματοποιείται από ορισμένους και κατάλληλα εκπαιδευμένους εργαζόμενους.
Οι χειριστές τροφίμων πρέπει επίσης να διαθέτουν τα προβλεπόμενα πιστοποιητικά υγείας, ενώ δεν επιτρέπεται η παρουσία προσώπων που δεν σχετίζονται με τη λειτουργία των συγκεκριμένων χώρων.
Αυστηροί κανόνες για τους εργαζόμενους
Η νέα διάταξη δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην ατομική υγιεινή των εργαζομένων που προετοιμάζουν και προσφέρουν γεύματα.
Το πλύσιμο των χεριών απαιτείται, μεταξύ άλλων, μετά τη χρήση της τουαλέτας, πριν από το μαγείρεμα, μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων και λερωμένων σκευών, μετά από βήχα ή φτέρνισμα, χρήση τηλεφώνου, επαφή με χρήματα, κάπνισμα, φαγητό και χειρισμό απορριμμάτων ή χημικών ουσιών.
Τα νύχια πρέπει να είναι καθαρά και κομμένα, τα μακριά μαλλιά να συγκρατούνται και να καλύπτονται και τα κοσμήματα να αφαιρούνται κατά το μαγείρεμα. Προβλέπεται επίσης χρήση καθαρής ποδιάς.
Κοψίματα και πληγές πρέπει να καλύπτονται με αδιάβροχο επίδεσμο και να χρησιμοποιούνται γάντια μίας χρήσης που αλλάζονται τακτικά.
Εργαζόμενοι με συμπτώματα όπως πυρετός, διάρροια, έμετος ή ναυτία δεν πρέπει να εργάζονται στην παρασκευή και διάθεση τροφίμων.
Τακτικοί και έκτακτοι έλεγχοι
Η εφαρμογή του νέου πλαισίου συνοδεύεται από υγειονομικούς ελέγχους.
Σε όλους τους συγκεκριμένους χώρους των σχολικών μονάδων Πρωτοβάθμιας και Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης θα πραγματοποιούνται τακτικοί ή έκτακτοι υγειονομικοί έλεγχοι από τις Διευθύνσεις Υγειονομικού Ελέγχου και Περιβαλλοντικής Υγιεινής των Περιφερειών.
Τα δείγματα που θα λαμβάνονται κατά τη διάρκεια των ελέγχων θα αποστέλλονται σε διαπιστευμένα εργαστήρια.
Το νέο πλαίσιο εφαρμόζεται από την έναρξη του σχολικού έτους 2026-2027 και συνδέει πλέον τη διάθεση προϊόντων στα σχολεία με συγκεκριμένες διατροφικές προδιαγραφές, ενώ παράλληλα καθορίζει αναλυτικούς κανόνες για την ασφάλεια, τη συντήρηση, την προετοιμασία και τον έλεγχο των τροφίμων.
